RECETAS

En esta preparación estoy empleando unas tres libras de chicharron barriguero. Este corte del cerdo  tiene como virtud las múltiples fibras musculares, unos paquetes mas o menos en la misma dirección. Entre los paquetes musculares se encuentra grasa que desaparecerá mayoritariamente durante la cocción lenta.

Se utilizan ingredientes frescos, de alta calidad.
Observen el ajo, dos tipos de ajo; el ajo común (proveniente de china en este caso) y el ajo criollo o de la región (no he logrado saber de donde)
Para esta preparación utilicé: tomillo, romero, hinojo y  ajo (de dos tipos).
El tomillo, romero e hinojo se deben picar finamente, sin dejar fibras o tallos.
El ajo se macera con poca sal para formar una pasta, una parte del ajo de deja en ECRASEE (Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero si)

El cerdo se porciona en trozos de aproximadamente  10-12 cms x 8-10 cms  y se marca la piel con un cuchillo muy afilado. Hay que afilar constantemente el cuchillo porque se pretende terminar con marcas en la piel del cerdo cada 1 cms o 1.5 cms.
Se puede observar en la foto que las marcas en la piel solo van hasta donde termina la primera capa de grasa. Hay que evitar llegar hasta la carne.

Para esta preparación, primero se adoba primero con el ajo sobre la cara opuesta a la piel, luego con el tomillo, romero e hinojo.
Sobre este frote de aliños, se agrega un poco de aceite vegetal de sabor neutro para adherilos a la carne.
Se refrigera por al menos 2 horas.

Se retira de la nevera y se procede amarrarlo para evitar que se abra y se cocine disparejo.
Éste vínculo es muy últil:
http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/JF98_IStiemeat.pdf

Se puede observar como los trozos están todos muy similares en tamaño y forma.

En este caso utilicé un asador que fabriqué hace algo cerca a un año, el cual gira en su propio eje dos veces cada minuto. Con esto logro que la temperatura se eleve gradualmente al interior.

Esta preparación a mi me tarda 2 horas en este asador. en el mismo fuego aprovecho para asar pimentones. (ese es otro capítulos)

Me falto tomar foto del cerdo emplatado pero bueno..

Disfruten.

Juan